欧爱玲在梅州实地考验时，意志到食物在客家文化中的中心肠位。在她看来，食物在东说念主类文化中具有攻击的社会和文化价值。她在村里与村民同吃同住，探讨客家乡村食物在情面社会所演出的变装。

作者 | 谢无忌

剪辑 | 谭山山

题图 | 《围屋喜事》

说到广东好意思食，东说念主们总以“粤菜”一言概之。其实，粤菜有三大分支——广府菜、潮汕菜、客家菜。

广府菜的代表菜有脆皮烧鹅、蜜汁叉烧等，离家在外的广府东说念主最念念念的便是那一碗云吞面，饮早茶则如故成为一种文化；潮汕菜中，潮汕砂锅粥、牛肉暖锅、潮州打冷卤味最为常见，苍生、日常一些的采用，则有隆江猪脚饭。它们岂论是在省内照旧省外，名头齐相等响亮。日前，在上海“200元一锅的潮汕砂锅白粥”激发烧议，就连用惯了“沪币”的上海东说念主民齐以为高攀不起。

相较之下，客家菜就显得有些并立。菜式上，除了酿豆腐、客家盐焗鸡，就莫得太多缅念念点；布局上，客家菜餐馆在省外并未几见，头部品牌也未几，频年来出圈的客家菜品牌，似乎也便是“客语”一家。在东说念主们的印象中，客家菜的面庞老是暗昧的，以致有些低价、土味，合乎填肚子，但不怎样上得了台面。

客家东说念主的盐焗鸡，獐头鼠目。（图/《舌尖上的中国》）

当年，众人关于客家菜的默契，老是与客家东说念主的个性商酌。比如好意思食作者陈纪临、方晓岚在合著的《朴实无华客家菜》一书中，认为客家菜“重山珍、轻海味”“重内容、轻款式”“重原味、轻浑浊”“重蒸煮、轻煎炸”的特点，传达的恰是客家东说念主的个性——冗忙、省俭、骨子、低调。

客家菜是农家菜、山里菜，大盆大碗，量大抵食，不注重装潢。它给东说念主带来的印象，是乡土、古早味，像艾粄、擂茶等经典客家好意思食，就奉求着客家东说念主的乡愁和怀旧情感。当代饮食厚爱渊博、“能出片”，客家菜就显得有些落后。

哈佛大学博士、好意思国明德学院社会东说念主类学系讲席锻练欧爱玲（Ellen Oxfeld）的《甘苦同食：中国客家乡村的食物、道理与当代性》一书，是她询查客家文化的第三部著述。她在广东梅州客家村庄进行了长达十余年的萧瑟拜访，在此基础上探讨了客家乡村食物所演出的变装。

《甘苦同食：中国客家乡村的食物、道理与当代性》

[好意思] 欧爱玲 Ellen Oxfeld 著，沈荟、周珏、王珺彤 译

上海社会科学院出书社，2024-10

20世纪90年代，欧爱玲在印度加尔各答作念博士论文时，注重到当地有中国移民社区，其成员有许多是来自广东梅州的客家东说念主。她先所以加尔各答的客家群落为询查对象，出书了两部专著；之后屡次到访中国，在梅州城北镇扎田村（书中名为“月影塘村”）与村民同吃同住。

她发现，在庄稼收货、乡村宴集、日常用餐、人命庆典和东说念主际来回等活动中，食物经常是社会关系的焦点和要害绪论。也恰是在实地考验中，她开动意志到“食物在客家文化中的中心肠位”。

“豪放”的客家菜

饮食文化的变成，离不开当地的当然地舆条目、物产资源和社会东说念主文环境。

经常而言，客家东说念主传统的饮食结构，不错详细为四个字——粗、杂、素、野。多在南边山区和林区聚居的客家眷群，保留了较多古代华夏食俗遗凮。稻米虽然是主食，但客家东说念主也食用番薯、芋头、荞麦等杂粮，山珍和素菜亦然饭桌上常见的主角。

客家菜堪称“四两猪肉半斤盐”，这是勤于劳顿的客家东说念主为了补充膂力而发展出来的饮食特点。旧时，客家东说念主把豆腐称作“命袋”。因为豆腐口味像肉，不错拿来解馋，价钱不贵，重量多且的确，又能作念成豆腐乳保存。

旧时客家东说念主把豆腐手脚“命袋”。（图/YouTube）

因此，客家菜更像“豪放派”：强调的确、重量填塞，吃饱不吃巧；菜肴也简便、粗莽，比如盐焗鸡、梅菜扣肉，并不厚爱繁复的刀工与烹饪手法，朴实到连菜名齐不搞花头。在此基础上发展出来的客家菜，有着油腻的乡村炮味，更多出当前中下阶级的餐桌上。

一百多年前的“吃货宝典”《清稗类钞》记录了其时各地的饮食。在此书中，广府、潮汕、闽南一带的饮食习俗和代表菜式齐有所记录，客家菜经典菜式则无一例出现。由此可见，其时客家菜尚未引起外界的表情。

客家菜的前身所以惠州菜为代表的东江菜。严格来说，当前梅州一带的客家菜，并不及以详细客家菜的特点。

在不同地点生活的客家东说念主，因为适合力、包容性强，饮食嗜好也入乡顺俗，吸收当地饮食精华。比如，客家菜在闽西地区厚爱鲜香，在粤东地区偏油，在赣南地区则偏咸辣。

赣南客家菜偏咸辣。（图/兴国县东说念主民政府官网）

总体而言，客家菜给外界的印象是暗昧的，特点也不是那么凸起。客家菜与其他地点的菜肴之间，总能找到同样之处。比如，梅菜并不是客家菜独特的食材，江浙东说念主、川渝东说念主也吃梅菜——前者经常将之称为“梅干菜”，尔后者作念的梅菜扣肉称为“烧白”。

客家菜和潮汕菜就更接近了——咸菜和白粥在客家东说念主、潮汕东说念主心目中齐很攻击；客家东说念主的粄食与潮汕东说念主的粿条在作念法、用料上也有同样之处。而坐月子要吃鸡酒的，也并非惟一客家东说念主。

梅州的梅菜扣肉。（图/谢无忌 摄）

嘉应学院客家询查院询查员周云水是《甘苦同食》一书的审校。嘉应学院位于梅州，周云水对欧爱玲所调研的扎田村也相等熟练。他在给与采访时说：“客家群体处在偏远山区，永恒以来的经济地位在广东就较为式微，方言和饮食特征跟着族群聚居地平素散播，逐渐与当地特点和会。不同于沿海一带的潮汕、广府的饮食文化的传播和影响力，客家菜恒久以来就给东说念主一种较为陈旧的乡村炮味，在渊博化的餐饮潮水当中较深邃围。”

梅州阴那山日照五指峰全景。（图/视觉中国）

属于客家东说念主的“月影塘村”

在《甘苦同食》中，欧爱玲将扎田村假名为“月影塘村”。周云水讲明注解说念：“在梅州境内的村庄，险些每座客家围龙屋前齐有个半月形水塘，当地东说念主取名为‘月影塘’。”

球王李惠堂的故园位于梅州市五华县。梅州许多村庄有月影塘。（图/视觉中国）

在欧爱玲笔下的月影塘村，食物基于办事、缅念念、疏通、说念德和欢宴等维度与当代社会链接，似乎具备了时间感。比如粄食，在当年既是主食，同期亦然引东说念主垂涎的小食，品类广阔，见证了客家东说念主从华夏迁徙而来的历史。一年四季，在客家东说念主的情面来回、传统庆典如祝愿、祭祖、敬神等活动中，粄食承担了疏通绪论的变装。

番薯在客家东说念主心中的地位也有了变化——从餍足糊口需要的杂粮，变成了利于养生或享受的食物。在当年那些食不充饥的苦日子里，米粥和番薯经常被视为标配，番薯的甜和饱腹感，填饱了客家东说念主的肚子。

如今，番薯反而成了相当之物。笔据当代饮食瞻念念，番薯被擢升为“富含粗纤维的健康、绿色食物”，吃番薯既能餍足东说念主们关于乡土的念念象，亦然洗尽铅华的原生态饮食风潮的体现。

同样的饮食缅念念和客家东说念主的历史叙事，也体当前客家东说念主的咸菜和豆腐情结上。有牧歌这么惊叹咸菜：“客家咸菜相等香，能炒能煮能作念汤，滋味好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”将青菜作念成咸菜本是当年客家眷群在南迁的漫长阶梯中所罗致的食物保藏方式。如今，透过恒久变成的味蕾缅念念，咸菜构筑了客家东说念主的饮食结构和文化认可。

铜饱读嶂上的围屋。（图/视觉中国）

欧爱玲发现，植根于农耕讲究、变成传统饮食瞻念念的客家东说念主，关于自耕自种有近乎执着的坚握。“吃自家种的米”是月影塘村东说念主所弘扬的理念。墨西哥一些农村地区也存在肖似表象。越来越多的年青东说念主迁居北好意思，留守住户则靠栽培玉米守护生计。这么一来，他们就毋庸吃阛阓上的转基因玉米了。

周云水称，在城镇责任的客家年青一代逢年过节时回家，留守村里的父母就会在子女的车后厢塞满装着土产的大包小包。“我方种的总好过外面超市买的”这种瞻念念，在老一辈东说念主心中一直保留着。

客家菜的生活形而上学，

还适用吗？

欧爱玲对月影塘村的恒久表情，带着西方学者的视角。她总会将客家乡村食物与工业化食物进行对比。在这个东说念主们大量因为食物丑闻、浑浊问题对食物安全性产生担忧的期间，月影塘村的村民们让她对翌日抱有乐瞻念格调——食物依旧能够成为链接东说念主际关系的纽带，以致作为东说念主神链接的要害绪论。

“比较平平无奇的工业化饮食，月影塘的住户更疼爱承载当地文化特点的饮食习惯。比较之下，月影塘的饮食习惯与萨顿的瞻念点更为贴合，饮食裸露着浓厚的‘地点烹饪传统’，而非西敏司所说的‘添点油，加点醋’。”欧爱玲写说念。

有东说念主说，客家菜与东北菜某种进度上是同样的，比如重量大，热量高，毛糙瞻念瞻念但下饭、顶饱，烹饪方式注重炖煮，少炸烤，刀工也朴实无华。粗略不错说，客家东说念主与东北东说念主有着同样的生活习性。

广西贺州的酿整鱼，带有极强的乡土风姿。（图/《滋味——贺州》）

先得月，让客家菜变成了独特的饮食形而上学：小心简朴、自然、亲近，可爱赶快取材，用料厚爱野生、家养、粗种，保证原生态，食不在精，而在于体现洗尽铅华的本味。另外，客家东说念主将自己饮食传统与迁徙地的土著饮食文化相融，碰撞出种种性和丰富性，让客家菜既有来自吴越地区的酸甜口味，也有来自川渝和湖广地带的辛辣口味、来自闽粤地区的酱腌口味。

强调食物与地点的关联，厚爱粗、杂、素、野的客家饮食，呼应了当下的绿色生态饮食风潮，也与当代化活水线坐褥的工业味区离隔来。纵使客家菜在广东乃至寰宇规模内存在感偏低，然则其乡土味，总能在适合的时候勾起游子的梓乡情结和缅念念。

客家东说念主历来以“客”自居，以客地为家，“客”是客家东说念主在外的自我认可。继承华夏血脉的他们，非论在饮食照旧民俗上，齐有着浓厚的华夏遗凮。

味蕾缅念念就像他们身上的胎记，难以消失：逢年过节齐要包饺子。南边年少麦，弄不到包饺子的面粉，贤达的梅州客家东说念主就把当地栽培的山芒、薯类等制成淀粉，擀出“饺子皮”，用当地盛产的竹笋、香菇、木耳等食材剁碎加上肉末当成馅料，作念出形似“饺子”的种种食物——“薯粉粄”“老鼠”“粄”“发粄”“甜粄”“仙东说念主粄”……客家东说念主“酿”的身手，亦然一种从包饺子衍化而来的烹饪方式。

酿春（鸡蛋）是个精良活。（图/《辽远的家》）

欧爱玲在书中结语部分写说念：“食物既能填补空间的范围，又能链接当年和当前，通过这些方式，食物不错匡助身处‘快文化’的东说念主减少一些紊乱感……食物是一座贯串时间和空间的一语气桥梁。”

如今，在城市里浮萍般飘零的年青东说念主，也通过味蕾缅念念找寻我方的根。在预制菜盛行确当下，能吃到不被驯化的本真风姿、地点风姿，是极为豪侈的事。而客家菜的生活形而上学，也将跟着这些看似毛糙的家乡滋味，留存在每个游子的缅念念当中。

校对：碰见；运营：鹿子芮；排版：佐左

[1]欧爱玲.《甘苦同食》

[2]林斯瑜.《民以食为天--梅州客家的饮食文化与地点社会》

[3]张凤平.《客家饮食文化座谈》kaiyun